Du béton au lieu des barriques

L’idée qu’on se fait d’une belle cave à vin, c’est une voûte spacieuse où des dizaines de fûts en bois parfaitement alignés sont entreposés pour transformer le jus de raisin ordinaire en un grand millésime. Imaginer que cet effet puisse aussi être obtenu à l’aide de béton peut sembler inhabituel au premier abord. Toutefois si l’on considère que, dans l’antiquité, le vin était conservé dans des amphores en terre cuite, l’élevage dans des récipients faits de la même matière ne semble plus si absurde. Il est vrai qu’une cave à vin remplie de fûts de béton avec des «œufs» en béton surdimensionnés peut paraître exotique au premier abord. Ces «œufs» auraient-ils pu être cachés dans la cave par un lapin de Pâques géant venu d’une autre planète?

L’entreprise Nomblot, en Bourgogne, fabrique des «œufs» en béton. L’entreprise distribue non seulement des cuves carrées, mais aussi d’autres de forme ovoïde, et ce, même jusqu’au Chili. La forme ovoïde des cuves en béton, c’est l’œuf de Colomb. Outre le fait que cette forme suit le nombre d’or et incarne donc l’harmonie parfaite des proportions, elle permet également d’obtenir différentes températures de vin en raison des différents volumes et des différences de température causées par le type de matériau. Cela induit un mouvement tourbillonnaire qui favorise la suspension naturelle des lies sans qu’il soit nécessaire de remuer le vin. Le développement du corps et de la structure se fait tout seul.

La dureté du béton gage d’une vinification en douceur

Les avantages du ciment apparaissent maintenant au premier plan. La structure légèrement poreuse du ciment naturel, composé de calcium et d’argile, favorise, grâce à un échange minimal d’oxygène, une micro-oxygénation très bénéfique pour le vin. La masse thermique élevée du béton, combinée au mouvement tourbillonnaire du vin, est de plus en plus appréciée par les entreprises vinicoles. Une autre caractéristique est le renoncement délibéré à l’utilisation d’armatures. Les conteneurs en béton sont suffisamment solides par nature. Les fers d’armature formeraient une «cage de Faraday» et perturberaient les processus microbiologiques du vin.

L’acidité naturelle du vin a tendance à attaquer le béton et à dissoudre des particules de ce dernier dans le vin. Pour prévenir ce phénomène, il faut enduire la paroi intérieure d’une solution ou d’une pâte d’acide tartrique. Le défi consiste alors à continuer à garantir l’échange d’oxygène. Selon le récipient, il est souvent nécessaire de procéder à plusieurs applications précises.

Jussy mise sur le vin élevé en fûts de béton

En Suisse, la vinification en béton a ses adeptes. Le Domaine Château L’Évêque à Jussy, dans le canton de Genève, est un précurseur dans ce domaine. Martine et Alexandre Mévaux sont des défenseurs engagés de la viticulture biodynamique selon le cahier des charges Demeter – et, étonnamment, le béton joue un rôle important dans leur concept. Le label bio Demeter porte le nom de la déesse grecque symbolisant la fertilité de la terre (Déméter en français). Pour la famille Mévaux, la terre, le terroir, constitue la base d’un vin authentique et naturel. Ils privilégient les pratiques éprouvées plutôt que les engrais et pesticides industriels. L’utilisation de la bouse de corne de vache en constitue un exemple remarquable : on introduit de la bouse de vache dans une corne de vache puis on l’enterre pendant l’hiver pour la déterrer avant Pâques et l’utiliser comme précieux amendement. Cette bouse de vache est ensuite mélangée à de l’eau de pluie chauffée à 37°C et pulvérisée sur les champs. La corne est censée rassembler les forces de la Terre qui vitalisent la vie du sol. Une autre méthode consiste à utiliser du quartz finement broyé (qu’on appelle aussi «silice de corne», une farine riche en silicium qui stimule la photosynthèse dans les vignes.